11/15/2018
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Historia de la Pastelería

Cultura gastronómica Primero que nada necesitamos saber cuál es la definición de la palabra. Según la Real Academia Española, “pastelería” es definida como el arte de trabajar pasteles o pastas, y “repostería” como oficio del repostero,

Cultura gastronómica

Primero que nada necesitamos saber cuál es la definición de la palabra. Según la Real Academia Española, “pastelería” es definida como el arte de trabajar pasteles o pastas, y “repostería” como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas. Por otro lado, la palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa.

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al Antiguo Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles. Los realizados en Atenas eran los más famosos, elaborados con harina, queso y aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.

Al conquistar España, los árabes plantaron árboles de almendras y cítricos de Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el resto de Europa sabores del Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava, endulzados con miel.

Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada “Cooperativa de Pasteleros” decidió separarse de los panaderos. Aun así el conflicto entre ambos gremios continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.

El descubrimiento de América en el siglo XV, fue al mismo tiempo el descubrimiento del chocolate. El cuál poco a poco comenzó a introducirse a la pastelería europea.

No fue hasta el siglo XVIII y los dos siguientes cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la decoración con cornetes.

Pero el mayor innovador fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. Además se le atribuyó la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.

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