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01/28/2020
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Cómo cocinar la mejor pieza

Hay pocas cosas más gustosas que una buena pieza de carne perfectamente cocinada. Tierna, sedosa, jugosa, sabrosa y rebosante de umami, disfrutar de una pieza de carne correctamente cocinada es uno de los muchos y

Hay pocas cosas más gustosas que una buena pieza de carne perfectamente cocinada. Tierna, sedosa, jugosa, sabrosa y rebosante de umami, disfrutar de una pieza de carne correctamente cocinada es uno de los muchos y simples placeres que la vida puede proporcionar al paladar. Sobre todo, si se prepara a la plancha o a la parrilla, entonces se convierte en una estrella culinaria.

Dependiendo del punto que queramos darle a la carne, convendrá usar unas piezas u otras. Para una carne poco hecha o al punto se suelen recomendar cortes de primera, como el solomillo. Sin embargo, hay muchos otros cortes menos convencionales que funcionan igualmente bien como es el caso de la falda. Aunque, si surgen dudas a la hora de decidir, lo mejor es seguir los consejos del carnicero.

A tener en cuenta
El punto de la carne es algo muy personal. No obstante, por razones de seguridad y salubridad, los productos cárnicos a base de carne picada deben cocinarse hasta que el jugo salga claro y la temperatura interna alcance los 75 ºC.

Para evitar que el interior quede frío y minimizar el contraste entre las temperaturas externa e interna mientras se cuece la pieza de carne, lo ideal es que ésta se encuentre a temperatura ambiente en el momento de cocinarla. Para ello, basta con dejarla fuera de la heladera entre 30-60 minutos (dependiendo del calor que haga en el lugar en que nos encontremos).

Si no tuvimos la oportunidad de dejar atemperar la pieza de carne y la ponemos al fuego recién salida de la heladera, entonces habrá que darle un poco más de tiempo de cocción. De lo contrario el interior estará frío y será poco agradable de comer.

Una pieza de carne bien asada a la plancha o a la parrilla tiene un color interior rosado. Hay quienes prefieren que la carne esté jugosa por dentro y bien hecha por fuera, pero también hay otros a quienes les gusta que la pieza tenga un color uniforme por todos sus lados y que el sabor y el jugo estén repartidos por igual.

En cualquier caso, para asegurar un buen resultado, es importante seguir tres pasos. Primero, dorar el exterior de la carne lo más rápido posible y de manera uniforme sobre una plancha engrasada y a temperatura muy elevada; segundo, cocinar parcialmente la carne a una temperatura menor (este paso se obvia cuando la carne tiene menos de un centímetro de grosor); y tercero, dejarla reposar antes de servir.

Los utensillos más adecuados
El mejor lugar sobre el que asar una buena pieza de carne es la parrilla. Asar una buena pieza de carne sobre brasas de madera o carbón vegetal aporta un sabor insuperable que no se consigue con otros utensillos, aunque es importante controlar la intensidad de las brasas para no echar a perder nuestra estrella culinaria.

No obstante, si no disponemos de parrilla lo mejor son las sartenes de fondo grueso y las tipo parrilla. Estas últimas tienen la ventaja de requerir menos grasa y de dejar un efecto rayado en la carne que resulta muy atractivo. Las sartenes finas se recalientan y deforman con facilidad, con ellas no se obtiene un dorado homogéneo, de modo que es mejor descartarlas para esta tarea.
¡Manos a la obra!
Como hemos mencionado más arriba, a la hora de ponernos manos a la obra es esencial que la superficie a utilizar esté bien caliente. Mientras toma temperatura, preparamos la carne. Salpimentamos y condimentamos al gusto. A continuación, la colocamos sobre la sartén caliente o la parrilla.

El tiempo de cocción dependerá del gusto de cada cual, del punto que se quiera dar a la carne y del tipo de corte. Como regla general, una pieza de dos centímetros de grosor necesita un minuto por cada lado para “poco hecho” para “azul”, dos minutos para “antes del punto” y cuatro minutos para “al punto”.

Durante el asado los jugos salen a la superficie y, a través de ellos, se puede comprobar el punto de la carne. Cuando los jugos comienzan a salir, entonces la pieza de carne se encuentra en un punto entre “poco hecho” y “al punto”. Cuanto más oscuros son los jugos, más cocida está la carne en su interior.

En cualquier caso, es esencial no tocar la pieza de carne mientras se está asando, nada más que para darle la vuelta. Una vez asada en su totalidad, se retira a un plato o fuente, se coloca en un lugar cálido y se deja reposar entre un mínimo de dos y un máximo de cinco minutos. Con ello la pieza se termina de cocer y los jugos se distribuyen de manera homogénea.

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